Page 24 Reserve St Hildegarde
Brasserie St Germain
Francia

Descripción

El descubrimiento del lúpulo, como ingrediente en su elaboración, se lo debemos a la monja Hildegard de Bingen (1098 -1179) que incluyó el lúpulo en la cerveza para darle un sabor más amargo y por sus propiedades benéficas. Sin embargo, guardaron el secreto de este ingrediente, que no se popularizó para aromatizar la cerveza hasta cientos de años después. La Brasserie St. Germain elabora esta cerveza en su honor.

Fábrica

Hildegarda de Bingen, fue llevada al poco tiempo de nacer a un monasterio benedictino y posteriormente fundó una abadía, fue teóloga, filósofa, compositora musical, científica y pionera de la medicina holística. Cuando en el s. XII las mujeres eran consideradas poco más que una propiedad y casi nunca sabían ni leer ni escribir, ella aconsejaba a algunos papas y reyes y escribió multitud de obras en distintos campos. Lo que interesó a los fundadores de la Brasserie St. Germain de Hildegarda fueron sus escritos sobre el lúpulo. Fue una promotora en la utilización del lúpulo en la cerveza. Antes de usar esa planta, se utilizaba una mezcla de especies y hierbas. Los cerveceros de St. Germain son también unos defensores de la planta del lúpulo, en oposición a la ortodoxia cervecera de la zona. Para ellos, la mayoría de las cerveza de la zona (Flandes francés) son demasiado dulces y poco amargas. Son más partidarios de las de estilo de Flandes Belga. Además, piensan que sus cervezas son un retorno a los orígenes de la tradición francesa de cerveza más lupulizada.

A principios del siglo XX, había más de 2.000 fábricas de cerveza en esta pequeña zona de Francia, que utilizaban lúpulo cultivado localmente. Dos guerras mundiales casi destruyen la elaboración de cerveza en el Flandes francés. A finales del s. XX, ya sólo quedaban unas 20 fábricas y casi ninguna recordaba ya como elaborar cerveza según la tradición local de “Bière de Garde”. La Brasserie St. Germain, que abrió en 2003 ha vuelto a poner el lúpulo en su sitio.

En esta fábrica tratan de elaborar cervezas con personalidad propia, alejadas de las modas de las multinacionales. Con sabor e intentando que la gente entienda la diferencia entre unas cervezas y otras. Esta pequeña fábrica ha tenido un gran éxito en este sentido ya que en sólo 7 años ha sido la fábrica de cerveza francesa más premiada. La cerveza Reserve St. Hildegarde, es una de ellas donde se muestra el lúpulo en toda su expresión. Santa Hildegarda ya utilizaba el lúpulo hace más de 800 años, mucho antes de que éste se convirtiera en un ingrediente indispensable. La fábrica entera, es un tributo a Santa Hildegarda, ya que el nombre “Page 24” o página 24 que la fábrica pone a cada cerveza que elabora se refiere a una de sus obras, “Los Beneficios de la Cerveza”, que ha desaparecido, pero que permanece en la leyenda de esta mujer. En la página 24, según la leyenda, ella revelaba un gran secreto, que muchos hombres han tratado de descubrir durante muchas generaciones.

http://www.page24.fr

Page 24 Blonde
Brasserie St Germain
Francia

Descripción

“Page 24” o página 24 se refiere a la página de un libro perdido escrito en la edad media, “Los beneficios de la cerveza”. En esa página se describen los beneficios de la utilización del lúpulo en la elaboración de cerveza. El libro se atribuye a la abadesa de la Abadía de Ruperstsberg, Santa Hildegarda de Bingen.

Fábrica

La Brasserie Saint Germain toma su nombre del santo patrón de la ciudad de Aix-Noulette donde se encuentra situada. Es una pequeña localidad de menos de 4.000 habitantes que pertenece a la región francesa de Nord Pas de Calais en el nordeste de Francia, haciendo frontera con Bélgica. Esta región es conocida por sus cervezas Bière de Garde, un estilo que que la Brasserie Saint Germain ha tratado de rescatar y promover. Se trata de una fábrica muy pequeña, que elabora apenas 4.000 hl. Empezó a elaborar cerveza hace muy poco tiempo, cerca de 7 años, sin embargo, va creciendo su pequeña producción, sobre todo este último año.

Sus cervezas tratan de tener un carácter muy especial y se pone mucho énfasis en la utilización de lúpulo. Para crear y experimentar con nuevas cervezas disponen de una pequeña planta piloto dentro de la cervecería. Nos relatan la elaboración de sus cervezas de la siguiente forma.

1. Se trituran los granos de malta.

2. Se mezclan unos 24 kg de malta por Hl de agua en los tanques de maceración. Se calienta progresivamente hasta los 45ºC. A continuación se calienta a unos 78º, según una escala de temperaturas. La misión es transformar el almidón de la malta en azúcares fermentables. Se separa el grano del mosto y éste se calienta a unos 102ºC durante una hora y media, que es cuando se añade el lúpulo para la cocción. Se trasvasa el mosto para separar todos los restos vegetales y se enfria desde los 90 hasta los 24ºC mediante un enfriador de placas.

3. Fermentación primaria. El mosto, que ha sido clarificado, enfriado y aireado se envía a unos tanques cilindrocónicos de 40 hl de capacidad. Se le añade levadura fresca de fermentación alta. Empieza la fermentación principal, que es muy activa y donde se desprende CO2 y calor. La levadura es responsable por la transformación de los azúcares en alcohol y CO2, formando compuestos aromáticos como ácidos y esteres. Después de 10 dias la fermentación se para. Se envía a “guardar” (Bière de Garde).

4. Guarda o fermentación secundaria. La cerveza se guarda en tanques fríos, a 0ºC, al menos durante 24 dias. La función de esta guarda es: a)Madurar los sabores de la cerveza. Se eliminan los sabores no deseados como diacetiles y mercaptanos. b)Permitir que las partículas en suspensión de la levadura se depositen en el fondo. c) Madurar la cerveza en ausencia de aire.

Para finalizar, la cerveza se embotella y se deja en una habitación “caliente” (a unos 24ºC) durante unos 24 días. Aquí se produce una tercera fermentación, donde se genera el CO2 de forma natural en la botella.

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