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Familia
de las Ale
Ale es la palabra inglesa que describe al grupo
de cervezas que utilizan levaduras de fermentación
alta. Esta característica, frente a las
que utilizan levaduras de fermentación
baja, es la que marca la distinción entre
las dos grandes familias de cervezas: ale y lager.
En la forma más sencilla de elaboración,
durante la fermentación en caliente que
dura unos tres o cuatro días, se alcanza
una temperatura de unos 25º C. Sin embargo,
muchos productores dejan fermentar la cerveza
hasta dos semanas. Después, la mayoría
de las cervezas de fermentación alta tienen
algún tipo de maduración posterior,
que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento
en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración
en frío o incluso una segunda fermentación
en la barrica o botella.
El término ale se refiere al tipo de fermentación
y no tiene nada que ver con el color, estilo o
cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras
, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación
alcohólica y ser más o menos amargas.
Todo dependerá, entre otras cosas, de la
cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo
y de la maduración que experimente.
De estilo británico:
Mild
Mild, que significa suave o ligero en inglés,
se refiere al carácter suave y poco amargo
que tienen estas cervezas en contraposición
al término bitter, amargo en inglés,
que engloba a un grupo de cervezas más
amargas.
Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente
de barril y es difícil encontrarlas embotelladas.
Fue un estilo muy popular en Gran Bretaña.
Hace 50 años, casi tres cuartas partes
de la cerveza elaborada era de este estilo. A
partir de él surgieron las populares versiones
embotelladas del estilo, conocidas hoy en Gran
Bretaña como brown ale. Sin embargo en
las últimas décadas han perdido
terreno en favor de otros estilos, aunque parece
que en los últimos años han empezado
a redescubrirse. En el resto del Reino Unido se
producen cervezas parecidas, aunque se conocen
con otros nombres. En el sur de Gales se les llama
dark (oscura) y en Escocia light ale o 60/.
Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco
menos secas que las bitter. La mayoría
son un poco oscuras y con un contenido alcohólico
moderado, entre 3 y 4%.
Bitter
El nombre bitter, amargo en inglés, se
utiliza en oposición a las cervezas mild,
siendo más amargas que éstas por
las propiedades amargas del lúpulo. Su
carácter es muy parecido al de las pale
ale que describimos a continuación, confundiéndose
a veces los dos términos, aunque normalmente
las pale ale son embotelladas y las bitter de
barril.
En general tienen un color más pálido
que las mild y su contenido alcohólico
es moderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus
características más definidas su
amargor y su carácter seco.
Cada productor puede tener varios tipos de cerveza
dentro de su gama de bitters, a la de menor densidad
se le llamará “ordinary”o “basic”,
a las siguientes, “special” o “best
bitter” y a la de mayor densidad “extra
special”.
Hoy en día es el principal estilo de ale
que se bebe en Gran Bretaña y normalmente
se sirve de barril. Es la típica cerveza
que se encuentra en todos los pubs británicos.
Pale ale
En el Reino Unido, hasta antes de la Revolución
Industrial, la mayoría de las cervezas
eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de
cerveza más pálido, se le llamó
pale ale. Aunque el término inglés
pale ale signifique ale pálida, normalmente
no son nada pálidas sino que tienen un
color ámbar o bronce. El término
se utilizó originariamente como oposición
a las porter que eran marrón oscuro y negras
muy populares en esa época.
Las pale ale son típicas de la zona de
Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte
de Inglaterra, área que se caracteriza
por tener un tipo de agua con un alto contenido
en yeso que da un carácter especial a estas
cervezas. Muchos productores de otros lugares
añaden sales y minerales para “burtonizar”
el agua, cuando quieren hacer sus cervezas al
estilo de esa ciudad.
Tradicionalmente, el término “pale
ale” se aplica a las cervezas de las carácterísticas
de las “bitter” cuando están
embotelladas, aunque normalmente tienen mayor
calidad, son menos amargas y un poco mas densas.
Su contenido alcohólico oscila entre un
4 y un 5%.
Existe un tipo especial de “pale ale”
llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su
nombre viene de la cerveza que se enviaba en el
pasado a los países del Imperio Británico,
sobre todo a la India. Para que fermentara despacio
durante el viaje se preparaban con más
densidad; además para protegerla de posibles
infecciones también tenía mucho
lúpulo. La cerveza, que era transportada
en barriles de madera, tenía que hacer
un viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra,
con un clima frío, pasaba por el calor
ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría
al pasar por el cabo de Buena Esperanza y luego
otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India.
La cerveza estaba en constante movimiento por
las olas durante los varios meses que duraba el
viaje. Cuando llegaba a su destino, tenia un sabor
especialmente fino y delicado, por lo que la fama
de las IPA se extendió. Hoy se utiliza
el término IPA para las pale ale más
fuertes, con más carácter de lúpulo
y
de color pálido.
Brown ale
Es una especialidad de los condados de Yorkshire
y Durham en el nordeste de Inglaterra. Aparecieron
en esta zona cuando empezó la moda en Gran
Bretaña de las cervezas más pálidas
que las porter, de las que hablamos más
adelante; en la zona centro de Inglaterra surgieron
las pale ale y en esta zona las brown ale.
El nombre viene de su color, ya que en inglés
brown siginifica color castaño o marrón.
En general son fuertes, con buen sabor a malta
y con un color tostado que va de un ámbar
suave a castaño fuerte; son afrutadas y
secas. En otras partes de Inglaterra también
se producen brown ales, pero suelen ser más
oscuras, dulces y con menor contenido alcohólico.
A veces se les llama mild si son de barril, como
a las pale ale se les llama bitter si se sirven
así.
Old ale
El grupo de las old ale incluye una serie de
cervezas con distintas características.
Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo
y a veces son un poco dulces. Algunas tienen un
gran contenido alcohólico, pero la mayoría
oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino old, viejo
o antiguo en inglés, se refiere al método
antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque
muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques
de envejecimiento o en la propia botella antes
de salir al mercado. En el Reino Unido la mayoría
se sirven como cervezas de invierno y se etiquetan
con el subtítulo de “winter warmer”.
Barley wine
El nombre barley wine, traducido al español
como vino de cebada, es bastante reciente ya que
a este tipo de cerveza se les solía conocer
como strong ale o ale fuerte. El término
empezó a utilizarse a finales del siglo
XIX y se cree que procede de que puede alcanzar
un contenido alcohólico parecido al del
vino o también porque era tradicional envejecerla
en barricas de madera durante varios meses, como
el vino. Más que un estilo, representa
una categoría. Normalmente es la denominación
que utilizan los productores en el Reino Unido
para describir a la la cerveza más fuerte
de su gama. Suelen tener un contenido alcohólico
de 6 a 12 % , e incluso más, se envasan
en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente
son oscuras y con mucho cuerpo.
Scotch ale
Las ale escocesas son normalmente ales fuertes,
parecidas a las inglesas pero hechas con maltas
escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón
oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen
más cuerpo y son más adulzadas.
Son muy populares en Bélgica y algunas
de ellas se producen en Escocia sólo para
exportar a ese país, mientras que otras
se producen en ese estilo en Bélgica y
se les conoce con el mismo nombre. Se cree que
empezaron a elaborarse en Bélgica durante
la Primera Guerra Mundial para los soldados británicos
allí destinados y actualmente muchas cervezas
de este estilo se utilizan como cervezas para
la época de Navidad.
En Escocia las distintas cervezas de un productor
pueden identificarse en orden ascendente de densidad
y fuerza como “Light” ,“Heavy”
,“Export” , y “Strong”,
o por un sistema basado en una antigua unidad
de moneda en relación a unos impuestos
como 60/, 70/, 80/ ó 90/.
Ale irlandesa
Las ale irlandesas se caracterizan por su color
rojizo, que es una tradición irlandesa,
su afrutamiento y un definido carácter
de malta. En este país apenas quedan productores
de ale ya que las cervezas que más se beben
son las oscuras porter y stout.
De estilo belga:
Ale belgas
Casi todas las cervezas especiales belgas son
de fermentación alta, por lo que deberían
denominarse ales, pero en Bélgica no siempre
se les etiqueta así. Muchas veces sólo
en las destinadas a la exportación se incluye
la palabra ale. Existe sin embargo un grupo de
cervezas que en Bélgica sí se conocen
como ales y que tienen características
similares a un grupo de cervezas elaboradas en
distintas partes del mundo. Es el grupo de las
pale ale británicas, las altbier de Dusseldorf
y las ale de la costa oeste de Estados Unidos,
todas de fermentación alta y color dorado
oscuro.
En Bélgica se producen en las zonas de
Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de
color ámbar rojizo o cobre, de una densidad
media, contenido alcohólico alrededor del
5%, suaves y afrutadas.
También existe otro grupo de cervezas que
se podrían incluir en este apartado; se
trata de las hechas en el estilo de las scotch
ale británicas. Son fuertes, oscuras y
con fuerte sabor a malta. Estas cervezas en algunas
ocasiones son elaboradas en Bélgica por
productores belgas, otras veces se hacen bajo
licencia de algún productor británico
y otras son hechas en Gran Bretaña exclusivamente
para el mercado belga, no estando a la venta en
el mismo país que las elabora.
Ale tostada
Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traduciría
como (cerveza) “añeja color castaño”
y que deriva de su color tostado y de la mezcla
de cervezas jóvenes y viejas que tradicionalmente
se realiza para su elaboración. Además,
algunas de ellas mejoran después de un
“envejecimiento” de uno o dos años
desde que salen a la venta.
Es un estilo típico de la zona del este
de Flandes, especialmente de la ciudad de Oudenaarde
que es donde se encuentran los productores mas
representativos.
Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son
de color marrón tostado y con un sabor
intenso y agridulce. Algunos productores de la
zona utilizan este tipo de cerveza como base para
elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas,
al igual que los productores del area de Bruselas
utilizan la lambic como base para sus cervezas
de frutas.
Ale roja
Este estilo se elabora casi exclusivamente en
el oeste de la región de Flandes, en Bélgica.
Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado
en su elaboración. Son cervezas relativamente
ligeras de cuerpo y muy ácidas, lo que
las hace ser muy refrescantes. Al igual que las
anteriores también se elaboran con una
mezcla de cervezas viejas y jóvenes, pero
a diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente
en grandes cubas de madera durante más
de año y medio. Algunos productores añaden
esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas
cervezas muy especiales, con un carácter
un poco dulce y ácido al mismo tiempo.
Ale dorada fuerte
Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron
en Bélgica las cervezas doradas tipo pilsen,
algunos productores empezaron a experimentar en
la dirección del color dorado de éstas.
A finales de la década de los años
60, un productor belga que en esa época
hacía una cerveza ale, oscura y muy fuerte,
decidió cambiarle el color y presentarla
con un color dorado claro. El resultado fue una
cerveza de fermentación alta, con gran
contenido alcohólico y de color dorado.
La enorme popularidad de ésta cerveza con
aspecto de lager dorada, hizo que otros productores
belgas empezaran a hacer cervezas con características
similares, dando origien a un estilo único.
Suelen tener más de 8 % de alcohol, son
afrutadas, con mucha espuma y secas.
Saison - de temporada
La mayor parte de los países productores
de cerveza han elaborado tradicionalmente cervezas
de temporada, bien para celebrar ocasiones especiales
como puede ser la Navidad o bien por la necesidad
de producir cerveza antes de que llegara el verano,
cuando no existía refrigeración
artificial. Estas cervezas han ido desarrollando
con el tiempo unas características especiales
que les hace formar parte de estilos únicos.
La saison, o cerveza de temporada, es típica
de la región de Valonia, en la zona de
habla francesa del sur de Bélgica.
Empezaron a elaborarse cuando los productores
de esta zona veían que era defícil
hacer cerveza durante el verano, ya que el calor
hacía que ésta se estropeara. Para
evitar que hubiese escasez en los meses de Julio
a Septiembre cuando no se podía hacer,
durante la primavera elaboraban una cerveza que
era lo suficientemente robusta para que resistiera
varios meses, pero no muy fuerte para que fuese
una bebida refrescante de verano.
Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma
muy densa, son muy frescas, afrutadas y burbujeantes.
Es tradicional la presentación en botellas
de champagne o cava, con el mismo tipo de tapón
de corcho.
Trapense
En Europa siempre ha existido una relación
entre la iglesia católica y la elaboración
de bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios
producían vino, cerveza o licores para
consumo propio o para comercializar. Sin embargo,
con el paso del tiempo la mayoría de estas
actividades han desaparecido excepto en Bélgica
y Holanda donde todavía sobreviven seis
abadías trapenses que operan como elaboradores
de cerveza con fines comerciales. Además
de estas seis, existe un cierto número
de abadías que no producen cerveza pero
que encargan su elaboración a productores
no religiosos o que dan una licencia para que
otros productores no relacionados con la abadía
utilicen su nombre para designar cervezas de un
estilo determinado.
El término trapense se utiliza sólo
para describir las cervezas hechas en uno de los
seis monasterio trapenses que aún producen
cerveza. Cinco de ellos están en Bélgica
y uno en Holanda, donde entre todos producen unas
20 cervezas distintas bajo la supervisión
directa y el trabajo de los propios monjes.
Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias
características, casi todas comparten una
serie de rasgos comunes. Son de fermentación
alta, con una segunda fermentación en botella,
relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol
y son afrutadas. En cuanto a las diferencias,
hay algunas secas, pero la mayoría son
dulces; unas son doradas y pálidas y otras
oscuras.
Algunas de ella se subtitulan con los términos
“dubbel” o “tripel”. En
la mayoría de los casos, sobre todo en
Bélgica, las llamadas “dubbel”
representan una cerveza trapense o de abadía
oscura y dulce de unos 6 ó 7 grados, mientras
que una “trippel” representa a una
más pálida y seca de unos 8 ó
9 grados.
De abadía
Ya que sólo las cervezas elaboradas en
los monasterios trapenses pueden denominarse “trapenses”,
se aplica el término “de abadía”,
a todo un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración
en las trapenses. En algunos casos éstas
cervezas se hacen en monasterios o abadías
que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora
encargan a algún productor no vinculado
a la iglesia que se la produzca. Otras abadías
dan licencia a algunos productores para que utilicen
su nombre. También es común utilizar
el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre
a la cerveza.
Especialidades regionales
Existe un cierto número de cervezas belgas
que no se corresponden con ningún estilo
en particular, sino que cada productor o cada
región produce una serie de cervezas con
unas características propias y muchas veces
únicas.
Este sería el caso por ejemplo de cervezas
elaboradas al gusto particular de un productor;
otras veces por la utilización de ingredientes
locales o utensilios y maquinaria especiales.
Esto hace que muchas veces estas cervezas sean
únicas, sin posibilidad de incluirlas en
algún grupo. En Flandes a veces se les
identifica con el nombre flamenco de “streekbieren”
o cervezas de la zona o región.
En este grupo de especialidades podríamos
incluir las cervezas con especias, llamadas “kruidenbier”
en flamenco. Normalmente se utiliza una ale como
base a la que se añade una pequeña
cantidad de canela, jengibre, cilantro u otro
condimento. Es tradicional en Navidad que muchos
productores saquen al mercado cervezas de este
tipo.
También en este grupo pueden incluirse
las cervezas con miel, las cervezas muy fuertes
y otras cervezas de las regiones de Flandes y
Valonia con características específicas
de cada productor.
De estilo alemán:
Altbier
La palabra alemana alt significa viejo y se refiere
al estilo viejo o antiguo de fermentación
alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como
las ale, aunque luego tienen un periodo de maduración
en frío de varias semanas, como las lager.
Cuando a principios de siglo, en la Europa continental
empezó a extenderse la nueva forma de fermentación
baja originaria del sur de Alemania y Bohemia,
en algunas ciudades conservaron la forma tradicional
de hacer la cerveza, fermentándola en caliente,
aunque adoptaron la maduración en frío.
Esto ocurrió en el norte de Alemania, especialmente
en Düsseldorf y otras ciudades cercanas.
Para la elaboración de estas cervezas a
veces se utiliza una pequeña parte de trigo
malteado. Se caracterizan por su color ámbar
oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado.
Son suaves, con un contenido alcohólico
entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio.
Kölsch
En la ciudad alemana de Colonia, Köln en
alemán, ocurrió lo mismo que en
Düsseldorf; despúes de que se extendiera
por toda Alemania la elaboración de cerveza
por fermentación baja, en la ciudad de
Colonia siguieron utilizando el viejo estilo de
fermentación alta, aunque también,
como las alt, empezaron a utilizar la maduración
en frío. Sin embargo y a diferencia de
las alt, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas
más pálidas, siendo el resultado
una cerveza dorada, similar en aspecto a las pilsen.
Por su fermentación en caliente son muy
afrutadas, además son de color dorado pálido,
delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5%
de alcohol y a veces se utiliza un poco de trigo
malteado en su elaboración.
De otros países:
Bière de garde
Como en otras muchas zonas de elaboración
tradicional de cerveza, antes de que se extendiera
la refrigeración artificial, era normal
hacer una cerveza para tomar durante la época
de verano cuando no se podía elaborar debido
al calor. El noroeste de Francia, en los alrededores
de la ciudad de Lille, se hacía una cerveza
de éste estilo que se conoce por su nombre
francés de “biére de garde”
o “cerveza para guardar”.
Se elaboran en pequeñas casas cerveceras
de forma artesanal y se ofrecen en botellas de
champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas
cervezas se pueden “envejecer” hasta
un año, mejorando durante éste tiempo.
Aunque éstas cervezas ya se elaboraban
antes de la introducción del método
lager de fermentación baja, ahora muchas
de ellas utilizan la levaduras de fermentación
baja, aunque fermentando en caliente para conservar
el carácter afrutado.
Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre
6 y 8% de alcohol, pueden tener un color pálido
(blonde), dorado-ámbar (ambrée)
o castaño oscuro (brune), son afrutadas
y con un buen sabor a malta.
Ale americanas
Aunque la mayoría de las personas pueda
tener una imagen de las cervezas americanas como
productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo,
simplemente bebidas para tomar muy frías,
existe una nueva generación de cervezas
hechas con ingredientes de calidad que siguen
estilos tradicionales de elaboración originarios
de Europa. Como resultado se obtienen unas cervezas
de altísima calidad y de reconocido prestigio
entre los expertos en cerveza.
Este “renacimiento” se ha producido
en Estados Unidos sobre todo en los últimos
15 años. Existen numerosos pequeños
productores, distribuidos por todo el país,
que elaboran una amplia gama de estilos. Aunque
la producción es muy pequeña y su
distribución muy local, las cervezas son
de elevada calidad.
El estilo de fermentación alta de las ale
es el más utilizado por estos pequeños
productores. Este estilo fue el que primero se
introdujo en EE.UU. cuando los inmigrantes ingleses,
irlandeses y holandeses llegaron con sus técnicas
cerveceras, a partir de 1600.
Como en Europa, hoy en día existe una gran
variedad de ales,, que varían en el color,
cuerpo y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes,
aunque siempre conservando las carácterísticas
afrutadas de este estilo.
Sparkling ale - ale espumosa australiana
En Australia, el primer tipo de cerveza que se
elaboró fue el de las ale, introducido
por los colonos ingleses en el siglo XIX. Cuando
apareció el nuevo método de fermentación
baja gracias a la refrigeración artificial,
el estilo de las ale dejó de hacerse, dando
paso a las lager.
Sin embargo, existe todavía una tradición
muy localizada en la ciudad de Adelaida, en el
sur de Australia, de elaborar una cerveza con
fermentación alta. Es un estilo único
en el mundo y que sólo la hacen unos pocos
productores de esa ciudad.
A este tipo de cerveza, conocidas como “sparkling
ale”, antes del embotellado se le añade
azucar para estimular una segunda fermentación
en la botella. Esta segunda fermentación
hace que sean muy burbujeantes, que tengan un
sedimento en la botella y sean un poco turbias.
Tienen alrededor de un 5 % de alcohol, son muy
afrutadas y refrescantes.
Familia
de las Lager
En el mundo de la cerveza, se
conoce como lagers a la categoría de cervezas
elaboradas por fermentación baja. Hoy en
día es la forma más común
de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo
pilsen el más conocido y más seguido
dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen
otros estilos dentro de la categoría lager
menos conocidos, pero no menos apreciados en sus
países o regiones de origen, como son el
estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y doppelbock.
Las lager son unas cervezas relativamente nuevas.
Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse
gracias al desarrollo de la refrigeración
artificial, a la investigación de Pasteur
para aislar un cultivo de levadura que fermentaba
en la parte baja de los tanques y al trabajo de
varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos
antes, los productores de cerveza de Baviera y
Bohemia ya habían observado que guardando
la cerveza en cuevas muy frías o heladas,
ésta se conservaba y sin estropearse durante
el verano, temporada en la que no se podía
elaborar debido al calor. Además, la levadura
se hundía al fondo de los tanques y continuaba
transformando el azucar en alcohol al terminar
la fermentación. De ahí el origen
del término lager , que significa guardar
o almacenar en alemán.
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada
con una levadura que trabaja a baja temperatura
en la parte baja del tanque, a la que luego se
le deja madurar en frío, alrededor de 0o
C. Las auténticas lager suelen madurar
por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del
caracter que se quiera dar a la cerveza, siendo
tres o cuatro semanas el tiempo mínimo,
ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán
del acabado de una auténtica lager. Las
más fuertes pueden madurar durante muchos
meses.
Además del tiempo de maduración,
otras características como la densidad
del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo
utilizado y formas específicas de elaboración
determinarán las características
de los distintos estilos de lager, como las pilsen,
märzen, Viena o bock.
Pilsen
Es el estilo más utilizado para fabricar
cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como
pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad
de Plzen, en Bohemia, hoy en la República
Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando formaba
parte de la zona germano hablante del Imperio
Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se
elaboró por primera vez un tipo de cerveza
dorada y transparente, utilizando el método
de fermentación baja, en contraste con
las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta
esa fecha.
La fábrica originaria de éste tipo
de cerveza todavía funciona en lo que hoy
es la República Checa y según las
normas del país, el término pilsen
se ha convertido en una denominación de
origen por lo que sólo las cervezas elaboradas
en esa ciudad pueden llamarse así; el resto
de las cervezas checas, aunque sean del mismo
estilo, no pueden utilizar el nombre y se les
suele denominar simplemente lager.
Las auténticas pilsen son de color pálido,
con un contenido alcohólico moderado, entre
4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter
de malta y un aroma de lúpulo muy característicos.
Las clásicas pilsen están hechas
sólo de cebada malteada, lúpulo,
levadura y agua, según la Ley de Pureza
Alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo
de maduración mínimo de uno o dos
meses. Es el estilo de cerveza más imitado
en el mundo, hasta el punto de que muchas veces
se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada
y transparente, aunque no reuna las características
de las auténticas pilsen.
Münchner Hell - lager pálidas
de Baviera
Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen
pero un poco menos secas, con más cuerpo
y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más
oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico,
de 4.5 a 5%. Son la versión pálida
(helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido
como estilo Munich. Se empezaron a elaborar a
principios del siglo XX como reacción de
los bávaros a las cervezas pálidas
del resto de Alemania y Europa que empezaban a
popularizarse. Es un estilo muy común en
Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías
cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich
y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles
o münchner hell, que significa pálida
y en Franconia, parte norte del estado de Baviera,
como vollbier.
Münchner Dunkel - lager oscuras
- estilo Munich
En alemán se les conoce como dunkel o
dunkles que significa oscura. Es una especialidad
tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia
por lo que a veces se les conoce como estilo Munich
(Münchner). Suelen tener más carácter
de malta que las pálidas y existían
antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra
Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día.
Su color varía entre el rojo amarronado
y el negro carbón y suelen tener un poco
más de alcohol que las pálidas,
de 5 a 5.5%.
En el resto del mundo, es el estilo que normalmente
se sirve cuando se quiere una lager oscura.
Märzen/Oktoberfest - estilo Viena
Este estilo fue elaborado por primera vez en
la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando
introdujo el método de fermentación
baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente
se desarrollaría en Munich. Hoy en día
ya no se produce en Viena y sí en Munich
donde viene elaborándose tradicionalmente
desde finales del siglo pasado para celebrar la
Fiesta de la Cerveza de Octubre.
La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena
que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse
de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza
que se servía en la Fiesta de la Cerveza
de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba
en el mes de Marzo. Esta era la última
remesa de cerveza antes del verano, ya que por
el calor y al no existir refrigeración
artificial, no se podía hacer durante los
siguientes meses. Era una cerveza un poco más
fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico
la conservara cuando hacía calor. Al final
del verano, la cerveza de marzo que quedaba se
consumía en los distintos festivales que
existían para dar paso a las nuevas cervezas
elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza,
que había sido elaborada por el método
de fermentación alta, se guardaba en cuevas
heladas de los Alpes y al final del verano estaba
muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración.
Cuando a mediados del siglo pasado se desarrolló
el método lager de hacer cerveza por fermentación
baja, el estilo que se utilizó para inspirar
la creación de una nueva cerveza que sería
servida durante el Oktoberfest de Munich fue el
estilo Viena que Anton Dreher había introducido
años antes. Esta cerveza se elaboraba en
Marzo y se dejaba madurar hasta finales de Septiembre/Octubre
para ser consumida. Hoy en día, con los
métodos de refrigeración artificial
esto ya no es necesario y las cervezas suelen
tener unos tres meses de maduración. Por
lo tanto, las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest,
están hechas en el estilo Viena. El término
Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo
en Alemania. En otros países, se conocen
como cervezas estilo Viena o simplemente amber
(por su color).
Son cervezas lager de color bronce o cobrizo,
con mucho cuerpo y más alcohol que las
lager doradas, pero menos que las bock , tienen
entre un 5 y un 6% de alcohol.
Dortmunder export
Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer
cerveza que se desarrollaron en el siglo XIX y
que tomaron el nombre de su ciudad de origen,
Dortmund, Pilsen, Munich y Viena . El dortmunder
viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste
de Alemania y debido a su gran aceptación
pronto empezó a venderse fuera de su lugar
de origen, por lo que se le subtituló export.
En Alemania es una denominación de origen:
sólo las elaboradas en esa ciudad puden
utilizar el nombre dortmunder . Hoy se elaboran
cervezas con características similares
en muchas otras ciudades de Alemania y se les
denomina simplemente export. Sin embargo es un
término un poco confuso ya que los productores
de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran cervezas
no sólo de este estilo, sino también
de otros y utilizan el nombre de Dortmund en toda
la gama.
Las cervezas de este estilo son de color dorado
pálido, semisecas, con más cuerpo
que las pilsen, pero un poco menos amargas.
Bock , Doppelbock , Weizenbock , Maibock
, Eisbock
El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir
la fuerza de un macho cabrío, que es el
significado de la palabra alemana bock, aunque
es más probable que el nombre derive de
la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania,
de donde es originaria esta cerveza. Se cree que
ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV.
Hoy en día este estilo también está
asociado a la ciudad de Munich, donde se producen
muy buenas cervezas en este estilo.
La bock es una clásica cerveza lager fuerte
hecha por fermentación baja, según
la tradición alemana. Puede ser oscura
o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta
graduación alcohólica, entre 4.5
y 6.5%. Aunque la mayoría de las bock están
hechas de cebada no son raras las bock que también
utilizan una parte de trigo; en este caso se les
conoce como weizenbock o bock de trigo.
Otra especialidad dentro de esta categoría
la forman las maibock, que suelen tener un color
dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas
partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo
para celebrar la entrada de la primavera. Es una
cerveza lo suficientemete fuerte para ayudar a
soportar el frío de los últimos
días de invierno, pero lo suficientemente
afrutada como para anticipar el verano. En otras
zonas de Alemania se elaboran otras bock, donde
lo tradicional es tomarlas en pleno invierno,
sobre todo en Navidad. En Holanda también
se elabora una cerveza similar y es un estilo
tradicional que suele salir al mercado a primeros
de Octubre. En este país se les llama bok
(sin la c), existiendo una variante de trigo llamada
tarwebok (tarwe=trigo).
Otra estilo tradicional, dentro de la categoría,
lo constituyen las doppelbock, que son cervezas
todavía más fuertes que las bock,
con más de 6.5% de alcohol. Normalmente
son las más fuertes que cada productor
elabora y suelen llamarse con un nombre que termina
con el sufijo “ator”, siguiendo a
la primera que se hizo en este estilo, la Salvator.
Originariamente, fue una receta de un monasterio
de monjes en Munich que la empezó a elaborar
para “alimentar” a sus monjes durante
la cuaresma, ya que sólo podían
ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se
sirven como bebidas reconfortantes cuando se acaba
el invierno y empieza la primavera. La salida
al mercado de las primeras cervezas doppelbock
del año suele celebrarse con un festival
tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que
es la época de las “starkbier”
o cervezas fuertes en alemán.
Otra variante de bock es la llamada eisbock (eis=hielo).
Son doppelbocks muy fuertes que se elaboran congelando
la cerveza y quitando parte del hielo que se forma,
ya que el agua que hay en la cerveza se congela
antes que el alcohol. El resultado es una concentración
de la cerveza, que la hace mucho más fuerte
y adulzada, pudiendo tener más de un 10%
de alcohol.
Cervezas de trigo
Son cervezas de fermentación alta elaboradas
con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que
puede o no maltearse según la tradición
de cada país, da a la cerveza un sabor
a grano, como el del pan recién hecho,
sobre todo cuando no está malteado.
También se conocen como cervezas blancas,
por el aspecto como de neblina que tienen las
que no están filtradas, que es como suelen
tomarse.
Su característica principal es su cáracter
ácido, refrescante y espumoso, por lo que
no es de extrañar que sea una cerveza muy
popular en las areas donde tradicionalmente se
produce, como son el sur de Alemania, Berlín
y Bélgica.
Tradicionalmente eran cervezas que sólo
estaban disponibles en verano. Ahora, debido a
su enorme popularidad, se encuentran todo el año.
Este estilo, que estuvo a punto desaparecer a
principios del siglo, ha revivido en los últimos
20 años y en la actualidad representa casi
el 30% de la cerveza que se consume en el estado
alemán de Baviera.
Berliner weisse - blancas de Berlín
Proceden de la ciudad de Berlín, en Alemania.
Para su elaboración se utiliza entre un
25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En
esta zona es tradicional maltear los dos cereales.
Son cervezas consideradas como las más
refrescantes de toda la gama de las de trigo.
Además, son muy pálidas, ligeras
y con un contenido alcohólico bajo, alrededor
del 3%, por lo que son ideales para calmar la
sed.
En Berlín, suelen tomarse en verano o como
aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional
en los bares añadir syrup de frutas o de
hierbas.
Weizenbier - de trigo del sur de Alemania
Quizás sean las cervezas de trigo más
antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de
su elaboración desde hace más de
500 años. Como las cervezas de trigo de
Berlín, también son ligeras, afrutadas
y muy refrescantes. Se caracterizan además
por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera.
En su composición suele haber más
trigo que en las de Berlín, entre un 40
y un 70% del grano empleado es trigo. Cumpliendo
con la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot
de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean.
Normalmente tiene una segunda fermentación
en botella y se suelen embotellar sin filtrar.
Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo,
aunque a veces también se usa el término
weissbier, cerveza blanca, por su apariencia .
Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo
“hefe”, que es la palabra alemana
de levadura y es muy apreciada entre los consumidores
alemanes por su sabor. Si está filtrada,
se le llama kristall weizen o kristall weissbier.
Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas,
aunque también existe una variedad de trigo
oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura
de trigo.
En el sur de Alemania se sirven en vasos altos
y alargados y tienen normalmente un contenido
alcohólico de un 5%. Se pueden elaborar
más fuertes, conociéndose entonces
como weizenbock y se ofrecen como cervezas de
trigo de invierno.
Witbier / Bière blanche - de trigo
belgas
En Bélgica este estilo también
estuvo a punto de desaparecer a mediados de éste
siglo. Por suerte, en los últimos años
ha aumentado su popularidad, siendo bastantes
los productores belgas que hoy cuentan con una
cerveza de trigo en su gama.
Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de
trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo
alemanas que utilizan trigo malteado, el resto
es cebada malteada y a veces también se
le añaden pequeñas cantidades de
avena. El hecho de que el trigo no esté
malteado les da un mayor sabor a grano y hace
que normalmente tengan más cuerpo.
Son de un color pálido amarillento y algo
turbio. Se pueden aromatizan con piel de naranja
Curaçao, cilantro y otras especias, y como
las demás cervezas de trigo son muy apropiadas
para el verano por su ligereza, acidez y carácter
refrescante.
En Bélgica son conocidas como cervezas
blancas, witbier en flamenco o bière blanche
en francés, aunque unas pocas utilizan
el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock
, las más fuertes.
Porter y Stout
Porter
Este estilo se introdujo durante la Revolución
Industrial en Gran Bretaña para proporcionar
a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva
y consistente, además de tener buen sabor.
Se elaboró por primera vez en Londres,
en 1722, y se cree que el nombre viene de los
mozos de las estaciones de tren que repartían
la cerveza. Si alguien quería una cerveza
simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés
significa maletero o porteador.
En Gran Bretaña la porter es una cerveza
de fermentación alta, muy oscura y con
un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se
consigue utilizando malta muy tostada. Son secas
y con un contenido alcohólico entre 4.5
y 5.5%. En Inglaterra pasaron por un periodo de
declive llegando casi a desaparecer. Pero en los
últimos años se han puesto de moda,
al igual que en países como EE.UU., Alemania
o Dinamarca, donde se elaboran por fermentación
baja.
Stout seca
A medida que el estilo porter se elaboraba más
fuerte, empezó a conocerse como “stout
porter”; el término stout, que en
inglés significa corpulento o sólido,
se añadió para designar a las porter
más fuertes y con más cuerpo. Según
se hacían más fuertes se les conocía
como “Extra stout porter” “Imperial
stout” o “Double stout”. A mediados
del siglo XIX la stout porter se había
convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos
productores en Irlanda le quitaron la palabra
porter, por lo que el nombre quedó sólo
en stout.
Originalmente el término stout describía
el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día
sus características más destacadas
son su color casi negro, su sabor tostado y su
textura cremosa. Es un estilo tradicional de las
ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde
es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca
Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.
Stout dulce
Es una variante inglesa de las stout y normalmente
tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas.
Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de
alcohol y un color ámbar oscuro.
A muchas de ellas se le añaden azúcares
lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas
como milk stout, stout de leche en español.
Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por
lo que a veces se añade harina de avena
(oatmeal) denominándose entonces oatmeal
stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra
victoriana, ésta cerveza se recomendaba
a las mujeres que daban el pecho a los niños
y a los atletas por sus propiedades nutritivas.
En Gran Bretaña y en algunos países
del Caribe donde también se elabora, se
considera una bebida con propiedades energéticas.
ImperialStout
En la corte imperial de los zares rusos, las
porter y stout más fuertes hechas en Gran
Bretaña para exportar, eran una bebida
muy popular. Estas cervezas se hacían más
fuertes que las porter normales, para que resistieran
el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo.
Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña,
los países bálticos y Escandinavia.
Tienen gran contenido alcohólico y en muchos
sitios suele tomarse después de la cena
con un café, en lugar de una copa de brandy.
Familia
de las Lambic
Lambic
Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente
en Bélgica, siendo además uno de
los más antiguos. Se tiene referencia de
ella desde hace más de 400 años.
Es un estilo originario del Valle del Zenne, en
los alrededores de Bruselas. La versión
más aceptada es que el nombre lambic deriva
de la ciudad de Leembek, donde se elabora.
Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación
espontánea, que se hacen a partir de la
lambic básica. Esta fermentación
las convierte en unas de las cervezas más
inusuales del mundo, ya que durante este proceso
no se añade levadura, sino que se deja
actuar a las levaduras salvajes del ambiente de
la zona de donde proceden.
La lambic también es única en que
el proceso de elaboración a veces dura
varios años y para aromatizarla se utilizan
distintas frutas, en vez de lúpulo. El
lúpulo que se añade es viejo, cuando
ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún
conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría de la cerveza lambic se utiliza
para mezclar y refermentar añadiendo frutas
y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar,
fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un
40% de trigo, siendo el resto del grano cebada.
Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el
trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses
de maduración, se conoce como lambic jóven,
con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional
es un envejecimiento de 1 a 2 años. La
cerveza básica resultante suele tener de
un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas
tiene gas carbónico.
Gueuze
Después de envejecida la lambic, ésta
se trata de distintas formas para hacer diferentes
cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic
envejecida con lambic joven y se embotella. Como
en la lambic joven al no haber fermentado del
todo, todavía queda un poco de azúcar,
se produce una refermentación en la botella,
que produce una carbonatación con burbujas
y espuma, como en el cava o champagne. Por la
presión, muchas veces se embotella en las
mismas botellas que el champagne. La segunda fermentación
también puede producirse en tanques y luego
embotellarse.
Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con
un poco más de alcohol que las lambic base,
ácidas y más compleja por el envejecimiento
posterior. Este es un estilo de cervezas que se
puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos
cafés y restaurantes de Bruselas envejecen
la cerveza durante dos o tres años más
antes de servirla, por lo que desde que se inició
su producción hasta que son consumidas
pueden haber pasado seis o siete años.
Faro
Es otra de las cervezas que se obtienen a partir
de la lambic base. Faro es el nombre que tradicionalmene
se da a la lambic cuando se añade azúcar.
Como en el caso de las gueuze, se produce una
refermentación, pero sin dejar que termine
del todo este proceso. Así, queda azúcar
en la cerveza. El resultado es una cerveza adulzada,
con carárcter burbujeante.
Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica
durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza
de todos los días en los alrededores de
Bruselas, hoy sólo unos pocos productores
la elaboran.
Kriek, Frambozen - Cervezas de frutas
El añadir fruta a la cerveza es una tradición
muy vieja en Bélgica. Se remonta a más
de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas
las frutas más utilizadas.
Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza
lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres
cosas. En primer lugar, se produce una refermentación,
debido a los azúcares de la fruta; además,
el sabor de la propia fruta es absorbido por la
cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta,
que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de
maceración en las barricas suele ser de
unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan
la fruta mucho más tiempo. A continuación
se embotellan y se les deja madurar más
tiempo.
Las tradicionales cervezas belgas de frutas están
hechas con cerezas y se conocen como kriek, que
es el nombre flamenco de una variedad de cerezas.
También es tradicional utilizar frambuesas,
recibiendo entonces el nombre de framboise o frambozen.
Pueden ser dulces o secas, siendo éstas
últimas perfectas para tomar como aperitivo,
mientras que las más dulces son un buen
acompañamiento de postre.
Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional
de verano en el area de Bruselas, a veces se conoce
como el “champagne rosado” del mundo
de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo,
sirviéndose en copas aflautadas, como el
cava o champagne.
Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además
de lambic, existen cervezas de frutas que utilizan
como base otros estilos de cerveza, como gueuze
o oud bruin belga.
Otras
especialidades
Existe toda una gama de cervezas especiales que
por sus características, su proceso de
elaboración o sus ingredientes, son difíciles
de clasificar en alguno de los apartados anteriores.
Sin embargo, son cervezas que merecen ser conocidas
y apreciadas.
Steam beer
Es el único estilo de cerveza nativo de
Estados Unidos y se origina en California a finales
del siglo XIX. Su nombre significa cerveza al
vapor y se cree que el nombre viene del ruido
(un silbido como el de las máquinas de
vapor) que se producía durante la fermentación.
En este tipo de cerveza se utilizan levaduras
de fermentación baja pero se elabora a
temperatura de ale. El resultado es una cerveza
que combina las características “limpias”
de una lager con el afrutamiento de las ale. Este
estilo elaborado por un productor de San Francisco
fue uno de los que propició el “renacimiento”
en la elaboración de cervezas de calidad
en los Estados Unidos en las últimas décadas.
Rauchbier - cerveza ahumada
Es una especialidad de la región de Franconia
y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en el norte
de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación
baja en donde la malta de cebada se seca con el
calor que desprende la madera de haya quemada,
haciendo que el humo de una aroma muy especial
aroma y sabor a la cerveza. Tienen un color marrón
oscuro o negro y unos 5º de alcohol.
Steinbier
La traducción significaría algo
así como “cerveza a la piedra”
y se elabora sobre todo en Baviera. En su elaboración
se utilizan unas piedras especiales para darle
un sabor ahumado o quemado, ya que se echa el
mosto sobre piedras calentadas al “rojo
vivo” a 1.200 º en un proceso que carameliza
la malta. Es una versión moderna de un
método tradicional centroeuropeo de ebullición,
anterior al uso de calderas de metal para calentar
el mosto.
Schwarzbier - cerveza negra
Aunque existen cervezas de varios estilos que
tienen un color negro, sólo se aplica el
térmimo de schwarzbier o cerveza negra
a las elaboradas en un estilo tradicional del
pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania
Oriental. Se tiene noticia de que ya se elaboraba
hace más de cuatrocientos años y
todavía se siguen haciendo en esa ciudad.
En Japón es una cerveza bastante popular
y la mayoría de los cerveceros incluyen
una cerveza negra en su gama de productos. Normalmente
es una lager con un sabor a chocolate amargo,
de unos 5 º de alcohol y con un color negro
intenso.
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